面点制造手艺，，，，，，是烹饪手艺中的一个主要组成局部
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面点分为中点和西点，，，，，，包括的内容极端普遍
。。。。从广义上讲，，，，，，泛指用种种

粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮质料，，，，，，

配以多种馅心(有的不配馅心)制造的种种主食、小吃和点心;从狭义上讲，，，，，，

特指应用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制造的面食小吃和正餐筵席的

各式点心
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我国面点品种繁多，，，，，，花色重大，，，，，，详细的分类步伐有：按质料分类，，，，，，可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制步伐分类，，，，，，可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制步伐的制品;按形态分类，，，，，，可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类，，，，，，可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团
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原 料

制造面点的质料，，，，，，按其作用可分为主要质料、制馅质料、调料和辅助原

料 3 大类
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1.主要质料

制造面点的主要质料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)
。。。。其主要

作用是调成面团制造坯皮，，，，，，故称“坯皮质料”
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【面粉】面粉是制造面点的主要质料
。。。。其主要因素为卵白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等
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①卵白质卵白质是面粉的主要因素，，，，，，其含量约占 7.2%～12.2%
。。。。面粉

中卵白质的品种较多，，，，，，其中最主要的是麦胶卵白和麦麸卵白，，，，，，它们的含量占

面粉中卵白质总含量的 80%以上，，，，，，是组成面筋质(俗称“面筋”)的主要成

分
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②糖类面粉中糖类的含量最多，，，，，，约占 70%～80%，，，，，，包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分
。。。。其中淀粉占糖类总量的 99%以上
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③脂肪面粉中脂肪含量约为 1.3%～1.8%
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④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12%～14%;灰分系指矿物

质而言，，，，，，含量约为 0.5%～1.4%;维生素的品种较为丰盛，，，，，，有脂溶性的维生

素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素
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【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类
。。。。它们都可做成干饭、稀粥，，，，，，

又可磨成米粉运用
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①籼米其特征是硬度中等，，，，，，粘性小，，，，，，胀性大
。。。。主要用于制造干饭、稀粥;

磨成粉后，，，，，，也可制造小吃和点心
。。。。用籼米粉调成的粉团，，，，，，质硬，，，，，，能发酵运用
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②粳米其特征是硬度高，，，，，，粘性低于糯米，，，，，，胀性大于糯米，，，，，，出饭率比籼米

低
。。。。用纯粳米粉调成的粉团，，，，，，通俗不作发酵运用
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③糯米糯米又称江米
。。。。其特征是粘性大，，，，，，胀性小，，，，，，硬度低，，，，，，成熟后有透

明感，，，，，，出饭率比粳米还低
。。。。糯米既可直接制造八宝饭、糯米团子、粢米糕、

粽子等，，，，，，又可磨成粉和其它米粉掺和，，，，，，制成种种富有特征的粘软糕点
。。。。用纯

糯米粉调制的粉团不可作发酵运用
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【杂粮】 制造面点用的杂粮，，，，，，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、